淮饺是我们淮安常见食品，俗称小饺。汉魏以来，即已盛行。薄面皮裹肉，或蒸或煮而食之，故《众经音义》引《广雅》谓之饼，后《齐民要术》则有水引混沌法，颜之推《家训》谓形如偃月，天下通食者，盖由来已久。

儿时在淮安县城，常见挑担者沿街叫卖淮饺。其担一端为炉灶，另一端为食橱，罗列面皮、肉馅、配料、碗盏等物。敲击铃铛鼓，招徕顾客。肉馅上层洒满虾籽，肥嫩金黄，另有虾皮、蛋皮等配料，猪油、酱油、麻油、胡椒粉等佐料，甚为引人，价廉物美，人爱食之。

小时候家里有个亲戚，我尊她为赵大姑奶（她是我高祖母的侄孙女，又是曾祖母的姨侄女），她时常到我们家来走亲戚。她早年在上海开过馄饨店，包馄饨很娴熟。馅心为猪腿肉，斩剁细碎，内加榨菜末，咬嚼生脆。只见她在大桌上用长擀面杖擀一大块面皮，叠起来，切成长方形，再将长方形面皮裹肉馅，包成长方形。另备肉骨头，稍加姜片煮之，放油盐，调成清汤。馄饨下开水煮熟后，捞置清汤碗中，并加熟猪油、味精、酱油，再放蛋皮、紫菜、蒜叶、青菜等即成。一碗当前，清香爽口。面皮柔软润滑，颇似蛋白。紫菜黑褐，青菜、蒜叶碧绿，蛋皮嫩黄，各色鲜明，滋味鲜美，真可谓色香味俱佳。

淮安以淮城震丰园馄饨为最美，地方上称之为淮饺。皮薄馅饱，细腻鲜嫩，有汤饺、炝饺两种。制皮很下功夫，碱水拌面粉成雪花状，揉成快，使生光泽，再以擀面杖卷压推滚，反复多次，至薄如竹膜，透见掌纹始可。饺皮切为正方形。汤饺一寸七八分，炝饺略小五六分。作馅采精肉，剔除筋络。一手操刀，背向下；一手持铁板，板宽一寸二三分，厚三分。两手一拍一刮，至全成细末时，加盐再刮。拍至肉糊粘铁板后，放酒、麻油、酱油、味精、葱姜水等，和匀即成。另外再加冬笋、韭黄或荸荠丁等，视节令而为之。包妥后，水沸入锅，免相粘连，汤混沌则用适量皮骨汤，加酱油、青蒜、猪油及胡椒粉少许，捞起盛入。炝饺仅加酱油、麻油、味精、胡椒粉，或再加蒜泥少许即可，食时不觉有皮，鲜美可口。

清光绪间，黄子魁经常挑担赶往考场周边出售馄饨。为与他人竞争，乃百计千方不断改进，质量益佳，日久驰名远近，为众所赏。

这黄子魁，就是百年老店震丰园创始人。他祖籍句容茅山，先祖曾任过镇江知府，后家道中落，因避兵祸逃难到淮安。因家计困窘，黄子魁就学起手艺，先是在淮安南门口学做皮匠。他为人勤快，心眼灵活，经常帮助开饺面店的邻居干杂活，日久天长，他竟偷偷学会了淮饺这门手艺。

手艺学到手，他就离开淮安南门口，不做皮匠活了，到城内驸马巷头摆起饺面摊子。由于他手艺绝佳，馄饨口味好，生意越做越红火。经过一段时间的积蓄，黄子魁于清同治十年（1871）买了八字桥东响铺街47号房屋，创办了震丰园饺面店。由于他擅长制作馄饨，而且不断创新，因此震丰园馄饨渐渐有了名气。

随着家庭人口增多，儿子们都能自立门户。黄子魁的长子黄万荣，于清光绪十八年（1892），在宝应县城北门大街官巷口，开设了“荣记震丰园饺面店”。由于经营有方，生意红火，饺面店声誉鹊起，宝应遗老遗少都愿到此品尝早茶，或结伴去吃晚茶。后来，黄万荣病故，由当时在上海裕丰纱厂做工的黄万禄回到宝应，承营店务，将店名改为“禄记震丰园”。经过一番改进，生意比前火爆。

黄子魁的大女儿出嫁南京科巷，也开了震丰园饺面店。后来，黄子魁的二儿子黄年高去上海谋生，在上海南市开办了震丰园饺面店；五儿子黄万贵在淮城县西街开了“贵记震丰园饺面店”

淮城响铺街震丰园饺面店由黄子魁的三儿子黄万富继承，改为“富记震丰园”。从此，大江南北均有震丰园饺面店。

由于黄万富对制作馄饨技术苦心经营，不断改进，对选料、配料尤其讲究，制作过程十分精细。成品可分别做成汤饺、炝饺、火饺三种。这种馄饨皮薄、馅嫩、味道鲜美、口感好，获得当时许多名流如曾任山西巡抚的丁宝铨、花鸟画家徐伯文等交口称赞，并以字画相赠。不少外地商旅也常慕名而来，尽兴而去。

由此，淮安“震丰园”的馄饨闻名遐迩，为人们津津乐道，故曾有“到淮安不尝尝震丰园馄饨，算你到淮安白跑一趟”的说法。

新中国成立后，由于百姓安居乐业，震丰园淮饺制作愈来愈精细，生意也愈来愈红火。这时，黄万富便请当时淮安著名书法家书“百年老店，首创第一”分列在店门两侧。

震丰园淮饺制作过程，大致可分为三步。

第一步，制馅。这是制作淮饺的第一步，也是最关键的一步。用料全是精猪肉（即前后腿肉），将其分割成一小块一小块，剔除肥的部分，然后用厚刀背剁成肉酱，装在大盘内待用。我曾见过震丰园仅用木榔头锤击肉块制饺馅。

在肉酱中加入少量的葱、蒜、生姜汁水搅拌，再倒在砧板上，将筋筋绊绊的全部剔去，然后再以麻油、白抽酱油、味精、少量白糖、竹笋或韭菜黄为配料，继续掺水搅拌，直至形成黏状的肉糊为止。这种肉糊不能放置时间过长，必须现和现用，以免影响其质量。正常情况下肉糊呈乳白色，如稍见红色即不可用，以免影响其质量。用这种肉馅包成的淮饺，具有香、鲜、嫩三个特点，食用时无一点渣滓，细嫩爽口，口感极佳，回味无穷，别有一番风味。

第二步，擀饺皮。昔日震丰园的淮饺皮，并非今日摇面机上压成的厚皮，它完全由手工擀成，皮薄如纸，放在掌上可透见指纹，放在书报上字迹亦清晰可辨，划根火柴淮饺皮可点着，可见淮饺皮做工多精细。皮擀成后，切成大小两种。每斤精面粉可制作大淮饺皮600余张，供包“汤淮饺”时用，可制作800余张小淮饺皮，供包“炝淮饺”时用。

第三步，淮饺包成后，如果是“汤淮饺”亦称“汤饺”，下锅煮熟后，用漏勺捞起，放入有上等生抽、麻油、香菜、胡椒、青蒜花等佐料的皮骨高汤内，即可食用。食用时清晰透明，不破不腻，如加上炒米，则叫“炒米淮饺”。这种“炒米淮饺”既可品尝淮饺的美味，又有炒米的香酥。如果是“炝淮饺”，亦称“炝饺”，煮熟后则用香麻油、上等生抽、胡椒调拌，不放任何汤汁。这种“炝淮饺”远望油光光，近闻喷喷香，色、香、味、形俱佳。“油炸淮饺”亦称“火饺”，食用时热油下锅快速炸成，即脆又香，更为人们所喜爱、赞赏，实为淮饺中的佳品。

黄万富由于多次往返沪宁一带，对经营之道颇有研究，吸收南方美食特点为其所用。除保持淮饺三种吃法外，增加不少花式品种，并随季节变化经营水饺、阳春面、锅贴、包子、春卷、糖粥、年糕、水晶汤圆等。这些品种均有特色，并受到食客的好评。

如夏季经营的水饺，皮薄、馅美、量多，制作精细，青菜泥碧绿，为翡翠色彩，而且只只均有大虾米，加上佐料，兑上皮骨汤，味道十分鲜美。

十几年前，由于新建商业步行街，淮安的“百年震丰园”被整体拆除。所幸震丰园创制的淮饺，被列为淮扬菜的名点。在其他地方，震丰园已发展为上规模的淮扬菜馆，仅在淮安市区就有三个店。